乳化剂对于纳米乳的形成和稳定至关重要，人们对饮食健康的关注使食品行业强调 食品添加剂的“天然、营养、多功能“，以天然成分代替合成成分和植物来源代替动物 来源成为趋势。在天然植物乳化剂中，大豆蛋白因其营养价值高、成本低已被广泛报道，但作为乳化剂主要应用于高稠度乳剂如肉糜食品，在稀乳液中的应用非常有限，主要原因之一是许多商业大豆蛋白产品的溶解性和分散性差，从而降低了乳化能力。与 大豆蛋白相比，大豆多肽分子量更低，分子延展性更强，对油水界面的吸附更快，具有更好的溶解性和乳化性，此外，大豆蛋白经酶解后可释放一些具有特殊生理活性的肽，如抗氧化肽、抗高血压肽和降胆固醇肽等，因此，可以应用于功能食品。然而大豆多肽乳化剂研究鲜有报道，更未见市场应用。
纳米乳液是一种热力学不稳定的胶体分散体系，由互不相溶的两相液体组成，其中 一相在乳化剂的作用下形成小液滴分散到另一种液体中，液滴直径通常小于 200 nm。 乳液的许多特性，如稳定性、流变性、外观、颜色、质地和保质期等都取决于粒径和分布。液滴的布朗运动速率与其粒径呈负相关，纳米乳由于粒径较小，布朗运动的增强 可使纳米乳液的小液滴克服重力实现均匀分布，因此，纳米乳液较常规乳液有着稳定性好、光学透明度高及被包封物质生物利用度高等优点。许多最新的研究致力于纳米乳液的制备、表征和利用作为亲脂性物质的包封和递送系统。
图1.文章首页
实验过程:
纳米乳制备
使用高速匀浆机将稀释到20 mg/mL 多肽分散液和大豆油以 97: 3 (v/v) 的比
例在 23000 r/min 下预混 2 min 得到粗乳液，然后将粗乳液立即转移到超高压均质机中， 在140MPa均质压力下循环5次。
纳米乳表征
将所制备的大豆多肽纳米乳通过激光粒度仪检测，测定粒径为178.8nm,稳定性实验测定ke值为7.37%。AFM测定纳米乳粒子外观如图2所示。AFM 图像显示乳液液滴分布均匀，多肽界面为弹性膜结构。
图2. 纳米乳粒子AFM图
本实验所制备纳米乳可维持 56 天的稳定，无乳析现象，粒径无明显增加。因此，大豆多肽是一种有潜力的食品乳化剂，超高压均质技术制备的大豆多肽纳米乳也有望作为包封系统应用于食品工业。
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