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高压均质机在低度白酒制备中的应用

作者:www.willnano.com 日期:2019-08-28 点击:91
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在酒类生产中,不论是酿造酒还是蒸馏酒,都把发酵过程结束、微生物反应基础消失以后的阶段叫做老熟。为使优质白酒失去刺激味而变得醇和,需要贮存1~2年或更长时间进行老熟。这样就占用了大量的贮存容器和库房,影响生产资金的周转。为了缩短贮存期,人们进行了大量的新酒人工老熟的实验,包括热处理、微波、高频电场、磁场、紫外线、射线处理等。本文将介绍一种独创的新型老熟方法——高压均质处理。

 

实验原料:经过澄清的生酒

实验设备:生产型高压均质机;气相色谱仪GC-14B型,日本岛津

实验步骤:

1. 将原料接入均质机,打开出口阀门;

2. 启动高压油泵,在温度28℃的条件下,采用不同的压力进行均质催陈处理,并从中选择最合适的高压均质压力;

3. 在稳定操作下,用酒桶盛装得到试验样品。

 

实验结果:

1. 压力对低度白酒流量的影响

压力对低度白酒流量的影响

从图1可知,压力越高,流量越小,这是由于流动的阻力增大导致,选择35MPa左右较合适。

1. 高压均质处理对低度白酒的影响

(1) 感官

高压均质方法处理后的白酒,酒体中水—醇分子间的缔合作用明显增加,苦、涩、暴冲味降低,风格突出、口感改善,同时经这种方法处理后的白酒挥发性明显降低,减少了酒在保存过程中的挥发损失,相当于自然老熟1~2年的效果,见表1。

高压均质处理对低度白酒感官的影响22222.png

(2) 性能

高压均质处理法在促进酒的物理性能上的老熟,使酒显得绵软之外,还破坏了酒精水溶液中的各种缔合分子群,在某瞬间将部分的酒精分子及水分子切成单独分子,然后再促进其结合成稳定的缔合分子群。同时,由于分子的高速运动产生大量的热量,使酒温急剧上升,从而使酒的酸、醇酯化反应加速,总酯含量上升,酒的香味增加。所以,高压均质处理不但能促进酒的物理性能上的变化,而且也能促进酒的化学性能上的变化。见表2、表3。

高压均质处理对低度白酒相关质量指标的影响

低度白酒气相色谱分析

结论:

1. 对低度白酒采用28℃、35MPa、800L/h的条件进行高压均质处理,能够达到较好的人工陈酿效果。

2. 高压均质处理不仅对低度白酒的感官产生影响,还会促进白酒的化学性质产生变化,是一种新型的老熟方法。


关键词:生产型高压均质机,高压均质,低度白酒

高压均质处理白酒的研究.pdf

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