酶水解大豆蛋白具有丰富的营养价值和多种生物活性。然而在大豆蛋白水解过程中，肽-肽聚集或蛋白-肽的相互作用继而形成不溶性肽聚集体，显著降低肽的可提取性和提取率。(－)-表没食子儿茶素没食子酸酯（(-)-epigallocatechin gallate，EGCG）是天然儿茶素，会与大豆蛋白发生结合从而引起蛋白结构和功能的变化。

本研究试图通过与EGCG复合的方式改善大豆蛋白肽聚集体（soybean peptide aggregates，SPA）的理化特性，以期提高大豆蛋白的水解利用率，并为SPA在食品工业中的进一步应用提供数据参考。

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将冻干SPA粉末分散于去离子水中，连续搅拌2h，配制质量浓度为10mg/mL的SPA分散液，4摄氏度过夜。将EGCG粉末按冻干SPA粉末质量的0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.2%、1.6%和2.0%加入SPA分散液中，室温下避光搅拌2h得到SPA-EGCG复合物溶液。取不同添加比例的SPA-EGCG复合物溶液各30mL进行超声（900W、25kHz）处理10min，得到SPA-EGCG纳米颗粒（SPA-EGCG nanoparticles，ESNPs）。以未加入EGCG的纳米颗粒（SNPs）为对照。ESNPs和SNPs以液体形式或冻干保存在4摄氏度冰箱中备用。

图2 纳米颗粒粒径分布

SPA分散液有2个明显的峰，分别位于442nm和955nm处，但经超声处理后生成的SNPs粒径特征峰左移至142nm附近，表明超声作用有效地减小了蛋白质颗粒的粒径。当EGCG添加量增加到2%时，ESNPs的粒径减小到58.8nm，表明在SPA中添加EGCG可以促进超声后更小颗粒的形成。此外，EGCG添加量0.8%的ESNPs粒径最小（50.7nm）。

图3 纳米颗粒Zeta电位

所有样品Zeta电位均为负值，即带负电氨基酸的数量多于带正电氨基酸。与SPA相比，SNPs和ESNPs的Zeta电位绝对值有所增加。

综上，与SPA相比，SNPs和ESNPs粒径减小。随EGCG添加量的增加，ESNPs粒径分布向左侧移动，Zeta电位绝对值先增大后趋于平缓。EGCG添加量0.8%的ESNPs粒径最小、Zeta电位绝对值最大。ESNPs将具有更加广阔的应用潜力！

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