亚麻籽油是α-亚麻酸最主要的植物来源，具有降血压、降血脂、抗炎等多种功效。因此亚麻籽油的加工和利用受到了广泛关注。然而将ω-3脂肪酸添加到加工食品中存在着易氧化、低溶解性、不良风味、热不稳定性等许多挑战。与传统的单层乳液相比，多层纳米乳液作为一种新兴的乳化技术，通过在油滴表面形成多层保护膜，能够更有效地防止氧化和分解，从而提高油脂的保质期并且改善其在食品基质中的溶解性和风味表现。

本研究旨在利用大豆分离蛋白、壳聚糖和海藻酸钠作为乳化剂，通过层层自组装技术制备多层纳米凝胶乳液，以提高亚麻籽油的利用价值。

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多层纳米乳液的制备（SPI/CS/SA）：在pH为3.0，将40%的亚麻籽油与60%的浓度2%大豆蛋白/壳聚糖复合物溶液（2%大豆分离蛋白SPI，0.4%壳聚糖CS）混合，在10000r/min下高速剪切5min，制备粗级双层乳液。然后分别将0.4%、0.8%和1.2%的海藻酸钠SA溶液等体积加入制备好的粗级双层乳液，在10000r/min下高速剪切5min，制备粗多层乳液。最后用高压微射流均质机均质3次，制备多层纳米乳液（组成为20.0%亚麻籽油，1%SPI，0.2%CS，0.2%/0.4%/0.6%SA，pH为3.0）。

图2 多层纳米乳液SPI/0.2%CS/(0.2%～0.6%)SA粒径

图3 多层纳米乳液SPI/0.2%CS/(0.2%～0.6%)SA电位

多层纳米乳液SPI/0.2%CS/(0.2%～0.6%)SA为单峰分布，平均粒径为1038.67、2562.67和3137.00nm。与此同时，SPI/0.2%CS/0.2%SA乳液的zeta-电位为44.27mV，表明添加少量海藻酸钠对乳液电位几乎没有影响。当SA的量增加到0.4%和0.6%,对应多层纳米乳液的电位分别为35.27和22.07mV，说明添加海藻酸钠的量超过一定时，乳液的稳定性下降。

图4 多层纳米乳液SPI/0.2%CS/(0.2%～0.6%)SA微观结构图（c为SPI/0.2%CS/0.2%SA；d为SPI/0.2%CS/0.4%SA；e为SPI/0.2%CS/0.6%SA。相同小写字母代表同一样品；下标1代表油相图像；下标2代表明场图像）

当添加0.2%的SA于二层纳米乳液中，多层纳米乳液油滴分布均匀（图4c1、c2），这可能是由于SA是一种优良的增稠剂，可以显著提高乳液的粘度，有利于抑制油滴在乳液内的运动和聚集，从而最大限度地减少分层和沉淀现象，增强乳液的稳定性。随着SA的添加量进一步增加到0.4%和0.6%，多层乳状液油滴呈现部分聚集（图4的d1和d2、e1和e2）。这可能是由于当SA的量增加到一定程度时，乳液表面的电荷明显减少，从而导致乳液变得不稳定。

本研究成功制备了亚麻籽油多层纳米凝胶乳液，探讨了不同成分对乳液性能的影响。结果表明，添加适量海藻酸钠（0.2%）提高了乳液的乳化活性。而且添加适量的海藻酸钠（0.2%），多层纳米乳液延缓了油脂的氧化。上述结果为亚麻籽油可利用空间探索与多层纳米凝胶乳液在食品工业中的应用提供理论支持！

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