大豆多肽是具有营养、呈味、抗氧化等生物活性的新型多功能天然乳化剂。与大豆蛋白相比，大豆多肽分子量更低，分子延展性更强，对油水界面的吸附更快，具有更好的溶解性和乳化性。与此同时，大豆蛋白经酶解后可释放一些具有特殊生理活性的肽。
高压均质是一种应用于流体处理的新技术，可有效减小液滴尺寸，增强乳液的物理和氧化稳定性，并且对营养价值和感官特性的影响小至。
实验采用酶法制备大豆多肽乳化剂，进一步处理以得到大豆多肽纳米乳。
首先探究了多肽质量浓度、均质压力和循环次数单因素条件对纳米乳平均粒径、粒度分布和物理稳定性的影响。实验结果表明：均质压力为120 MPa 时乳液粒径小至较稳定；少数循环可显著降低粒径、多分散性指数（PDI）和 离心稳定性常数值（Ke），5 次循环较好。
图1 多肽质量浓度、均质压力和循环次数分别对纳米乳粒径和分布（a）及稳定性（b）的影响
其次，在单因素实验基础上进行正交试验。运用综合平衡法确定综合较好工艺条件为多肽质量浓度 20 mg/mL，均质压力 140 MPa，循环次数 5 次。按该方案进行实验，纳米乳粒径为178.8 nm，Ke 值为 7.37%。
图2 大豆多肽纳米乳高压制备工艺正交试验结果
较后，高压均质制备的大豆多肽纳米乳表现出更好的储存稳定性，多肽在界面上形成的弹性膜可有效阻止油滴的桥接絮凝和聚结。
因此，大豆多肽是一种有潜力的食品乳化剂，高压均质技术制备的大豆多肽纳米乳也有望作为包封系统应用于食品工业。
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