大豆蛋白作为重要的食品工业原料,在肉制品行业中应用广泛。然而，蛋白稳定的乳液对酸性 pH 条件，离子强度和温度等环境压力非常敏感，并且因为受到其本身溶解性的限制,在酸性饮料加工领域的应用十分有限。因此，研究在酸性条件下具有高溶解性的大豆蛋白产品,是制备具有优越稳定性蛋白乳液的基础。

蛋白乳状液的稳定性可通过共价键产生的蛋白质-多糖缀合物或静电引力增强形成的多糖复合物而提高。本章利用双酶法提取的大豆酸溶蛋白，进而与大豆多糖发生相互作用，利用高压微射流制备纳米乳液。

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大豆酸溶蛋白和可溶性大豆多糖分别溶解于 pH3.5 去离子水中，加入 0.02%的叠氮化钠，搅拌备用。将大豆酸溶蛋白储液加入到多糖储液中，使体系中蛋白浓度为5 mg/mL，蛋白与多糖的质量比为 1:5，体系稳定 pH 3.5。搅拌 2 h 后，加入 10%的玉米油 10000r/min 下搅拌1 min，然后利用高压微射流纳米均质机500 bar均质3 min，80摄氏度加热1小时得到纳米乳液。所有乳液贮藏条件为4摄氏度。

实验表明，在 pH 3.0~4.0 范围内，酸溶蛋白与大豆多糖质量比1:4，400 bar 的压力下，可以很好地包埋 20%的油，此时制备的乳液粒径为 269.33±2.26 nm，并且储存 60 d 粒径无显著性变化（P>0.05）。

图2 Genizer高压微射流纳米均质机

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