大豆分离蛋白被广泛应用于食品生产中。乳制品和饮料中以大豆分离蛋白为原料的液态奶、速溶咖啡、豆粉等。配方奶粉中添加大豆分离蛋白,提高了奶中蛋白质的含量,而且其不含乳糖可以有效避免食用者尤其是儿童出现乳糖不耐反应。
高压均质技术是指在高压的作用下悬浮液状态的物料在流过狭缝时、冲击到金属环上时、压力突变时因剪切冲击等物理作用都会改变分子结构。高压均质处理一般都小于 1 s。高压均质能破坏蛋白质本身的共价键,对于物料性质改变更彻底,能更直接地改变蛋白质的乳化性、在物料经过高压处理时,如果压力达到一定程度,物料中微生物的细胞膜或细胞壁会被破坏。高压均质对于物料中的酶也有灭活或者钝化的作用。
仪器和原料
RT 5 加热磁力搅拌器(德国IKA公司)NanoDeBEE高压均质机(苏州微流纳米生物技术)
Z36HK 低温高速离心机(德国贺默 Hermle 仪器科技有限公司)
马尔文激光粒度仪FSH-2 高速匀浆机(丹瑞仪器)
Sartorius BSA223S 型电子天平(赛多利斯科学仪器有限公司)
大豆分离蛋白(SPI)
磷酸氢二钠
磷酸二氢钠
牛血清蛋白(BSA)
试验方法
配置大豆分离蛋白 10%的溶液,将溶液经高压均质机不同压力的处理,留样不过均质机。将空白样以及经过处理的蛋白溶液经过喷雾干燥喷粉保存。喷雾干燥条件,进风温度175℃,出口温度控制在 85 ± 2℃,得分率控制在 90%。称取每份 50g 大豆分离蛋白粉末置于 1000 m L 烧杯中共 5 份,分别加入 500 m L 的蒸馏水,分次加入,用玻璃棒搅拌均匀,再将其置于磁力搅拌机上,充分搅拌 15 min,编号备用。留一杯空白样置于 4℃冰箱中备用,其余分别经过高压均质处理,均质压力分别100 MPa、120 MPa、140MPa、160MPA。分别均质两次后,4℃保存备用。
结果
通过测定高压均质大豆分离蛋白溶液经过喷雾干燥的蛋白粉的溶解度、乳化性及乳化稳定性、乳化液ζ-电位、巯基含量变化、SDS-PAGE、粒径分布、圆二色性光谱分析以及荧光光谱分析。研究表明,1)160 MPa改性后的SPI的溶解性显著升高达到82.89%,较未改性的SPI溶解性升高了435.5%(p < 0.05);2)乳化性随着均质压力的升高而显著升高(p < 0.05),由于条件有限,当均质压力升高到160 MPa时,EAI达到可高达值102.29 m2/g。
